Weiches Wasser
In manchen Jahren haben wir mehr Honig geerntet als wir verbrauchen und veräußern konnten. Es lag nahe, den Honig zu Honigwein zu verarbeiten. Wir nutzen dazu ein altes überliefertes Met-Rezept von 1938, das Fr. Th. Otto in seinem Werk "Grundschule des Imkers" anpreist. Das Besondere dieses Rezepts ist, dass sehr viel echter Honig als Ausgangslage dient: Mehr als chemisch gesehen überhaupt in Alkohol umgewandelt werden kann, so dass ein hoher Restsüßegehalt bleibt, der dem Met einen likörartigen Status verleiht.
Unser weiches ostfriesisches Wasser bietet zudem ideale Voraussetzung für den Gärprozess. Als Hefen experimentieren wir mit verschiedenen gekauften Reinzuchthefen, die auch unterschiedlich hohen Alkoholgehalt verheißen.
Rezept
8 kg Honig auf ca. 10 Liter Wasser werden in einem Einwecktopf gekocht, damit natürliche Hefen sterben und alles steril ist. Der Schaum wird abgeschöpft. Nach dem Abkühlen wird das Ganze durch ein Seihtuch ins vorbereitete Gärfass gegeben. Die Flüssigkeit im Fass soll die gleiche Temperatur aufweisen wie der Gärstarter, den wir mit der gewünschten Wein-Reinzuchthefe und ggf. etwas Nährsalz bereits Tage zuvor angesetzt haben. Als Hefesubstrat dient uns etwas geriebener Apfel aus eigener Bioernte.
Ebenfalls stellen wir einen Hopfen-Sut aus eigener Ernte her: Wir kennen nämlich einige Stellen, an denen wilder Hopfen wächst. Außerdem wird Bio-Ingwer in dünnste Scheiben geschnitten und mit Wasser im Topf gekocht. Beiderlei Gebräu dient der Veredelung des Mets und wird ebenfalls über ein Seihtuch hinzugegeben. Das Gärfass wird mit einem Gärspund verschlossen, damit keine Luft mehr ins Fass kommt, aber das Kohlendioxid, das neben dem Alkohol entsteht, entweichen kann.
Langer Gärprozess
Die natürlichen Aromen können sich am besten entfalten, wenn man dem Met Zeit zum Gären lässt. Daher darf man das Fass nicht gleich zu warm stellen. Wir beginnen daher in der kühlen Jahreszeit im kalten Wirtschaftsraum und lassen die Umgebungstemperatur erst nach einigen Monaten ansteigen. Hin und wieder wird das Fass etwas bewegt, aber ohne es zu öffnen, damit sich die Hefen heben und der Gärprozess anhält, ohne das Luft einfallen kann. Wenn der Gärprozess endlich stockt, wird der Met über ein Seihtuch, das die Hefen zurückhalten soll, in ein anderes vorbereitetes Fass umgefüllt und dort noch einmal mit dem Gärspund verschlossen. Frühestens nach einem halben Jahr wird der Honigwein in Flaschen gefüllt. Vorher werden nur einzelne Flaschen als Federweißer gezapft, die recht spritzig, aber weniger aromatisch sind.
Fazit
Wir verwenden für dieses limitierte Qualitätsprodukt ausschließlich Honig aus unserer eigenen Familienimkerei, den unsere Bienen produziert und wir selbst geerntet haben: Anders als in vielen Rezepten empfohlen, setzen wir weder vor der Gärung noch später Industriezucker oder Obstsäfte zu! Das weiche ostfriesische Wasser sowie der lange und persönlich überwachte Gärprozess garantieren ebenso die hohe Qualität. Durch die Zugabe von Hopfen und Ingwer wird die süße Spitze des besonders hohen Honiganteils in diesem Met etwas gedämpft, wobei die honigtypische und blumige Gesamtnote aber erhalten bleibt.
Von unterschiedlichen Honigernten und mit unterschiedlichen Zuchthefen werden in kleinen Fässern meist nur ca. 30 Liter angesetzt, so dass es stets nur eine limitierte Auflage dieses erlesenen Honigweines gibt, den wir nicht labortechnisch analysieren lassen. So ist auch keine genaue Analyse des Alkoholgehalts möglich. Dieser schwankt vor allem in Abhängigkeit der verwendeten Zuchthefen sowie der ggf. zugegebenen Nährsalze und kann bis 20 Vol.% betragen.
vSa