Vor dem Öffnen des Fasses:
Das Fass hat vielleicht ein halbes Jahr im kühlen Honiglager gestanden und der fest gewordene Honig wurde die letzten zwei bis drei Tage im Wärmeschrank "aufgetaut" (siehe vorangegangener Artikel). Bevor man das Fass jetzt öffnen darf, muss es gründlich von außen gesäubert werden, damit es von Staub befreit ist. Auch der Raum soll sauber und geruchsfrei sein. Bei der Bearbeitung ist saubere, eng anliegende Kleidung und ein Kopftuch oder Haarnetz zu tragen!
Beim Öffnen des Fasses:
Das Fass wird nun vorsichtig geöffnet und direkt eine "Geruchsprobe" an der Öffnungsstelle genommen: Schlägt einem ein schöner Honigduft entgegen, ist alles in Ordnung. Vernimmt man hingegen einen leicht hefigen oder gärigen Geruch, so ist der Honig nicht mehr verkehrsfähig. Mir ist das schon passiert, weil der Deckel nicht fest schloss und der Honig dann Luftfeuchtigkeit gezogen hatte.
Vorbeugende Maßnahmen:
Bei den Honigfässern, den sogenannten "Hobbocks", ist daher besonders darauf zu achten, dass sie stapelfähig sind, damit sich die Deckel belasteter Eimer nicht am Rand hochdrücken. Auch darf man beim Säubern oder Räumen im Honiglager die Fässer höchstens behutsam bewegen, damit sie nicht beschädigt werden und der luftdichte Verschluss hält. Die recht günstigen Hobbocks sollten auch rechtzeitig aussortiert werden, sobald der Verdacht besteht, dass die Deckel nicht mehr richtig schließen. Ansonsten kann man sie natürlich wiederverwenden.
Durch Lüften bei trockenem Wetter ist zudem die Luftfeuchtigkeit im Honiglager möglichst gering zu halten. Idealer Weise sollten Temperaturschwankungen im Honiglager vermieden und die Temperatur möglichst konstant auf 14° C gehalten werden. Leider gelingt uns das trotz baulicher Maßnahmen nicht ganz: Im Winter wird die Temperatur lediglich über einen Frostwächter geregelt und kann in Bodennähe schon einmal auf 5° C abfallen, während im Sommer bei hohen Außentemperaturen trotz guter Isolierung des Raumes und lediglich ein beschattetes Nordfenster die Temperatur tagsüber auch einmal auf 20° C klettern kann.
Beim Rühren:
Das kann anfangs ein anstrengendes Unterfangen mit der noch zähen und behäbigen Masse werden, die volle Konzentration erfordert. Da zeigt es sich auch, warum die Kleidung eng anliegen soll und nicht etwa in gutem Willen noch eine saubere Kittelschürze vor einem baumeln darf: Ich habe selbst schon bei mir und auch bei einem unter Aufsicht rührenden Kind erlebt, dass plötzlich die Kleidung vom rotierenden Bohrfutter erfasst und mitgerissen wurde.
Auch ist mir schon eine gute, teure Bohrmaschine in Rauch aufgegangen, bevor ich einsehen musste, dass sie für solche Zwecke nicht geeignet ist. Es gibt im Baumarkt extra starke und langsam noch kraftvoll drehende Maschinen, wie sie auch zum Mörtelrühren genutzt werden. Vor Jahren habe ich mir auch ein solches Gerät für die Imkerei gegönnt.
Natürlich muss die eingesetzte Rührspirale selbst lebensmitteltauglich sein und für speziell diesen Zweck des Honigrührens im Fachhandel gekauft werden. Sie ist auch nicht gerade billig. Trotzdem werde ich hier auch für kleinste Hobbybetriebe nicht die Handrührung mit speziellen Stampfern emfehlen, wie ich sie selbst über Jahre mühsam betrieben habe. Denn wegen des riesen Aufwandes mit mäßigem Erfolg wird jeder früher oder später bei der elektro-mechanischen Bearbeitung landen. Also investiert lieber gleich in vernünftiges Werkzeug!
Zweck des Rührens und weitere Qualitätskontrolle
Durch das Rühren soll eine homogene Konsistenz des Honigs erzielt werden: Der Honig ist am Rand des Fasses durch den Auftauprozess (vgl. vorangegangener Artikel) schon stärker verflüssigt als im Inneren, wo noch gröbere Honigkristalle hervorkommen. Durch das ständige Rühren soll eine möglichst feinkristalline, sprich cremige Struktur des Honigs bewirkt werden, damit dieser nicht im Glas gleich wieder zu fest wird, sondern möglichst lange streichfähig bleibt. Beim Rühren sollte daher penibel die Masse beobachtet werden. Wir rühren möglichst zweimal täglich für zehn bis zwanzig Minuten, um alles gut zu durchmischen und achten auf die Streifen, die der Honig dabei zieht: Mit etwas Erfahrung merkt man, wann der Honig die richtige Konsistenz zum Abfüllen hat.
Durch unsachgemäße Lagerung und durch den Rührprozess selbst kann der Honig wieder Wasser anziehen, da er von Natur aus sehr "hodryphil" ist. (Auch zu Hause soll daher das Glas stets gut verschlossen werden!) Nach den strengeren Qualitätskriterien des Deutschen Imkerbundes, nach denen wir auch unseren Honig anbieten, soll der Wassergehalt des Honigs unter 18% liegen. Sicherheitshalber prüfen wir daher beim Rühren erneut den Wassergehalt mittels Refraktometer: In nebenstehender Skala seht ihr das Ergebnis unseres gerade gerührten Frühtrachthonigs. Man liest den Wert an der rechten Skala dort ab, wo sich die Linie zwischen blauem und weißem Feld abzeichnet. In vorliegendem Fall beträgt der Wassergehalt knapp 15%.
Genug gerührt?
Vor dem Abfüllen wird natürlich der Honig auch noch einmal geschmacklich geprüft und dabei vor allem auf die Konsistenz geachtet: Es sollten keine körnigen Kristalle auf der Zunge zu spüren sein.
vSa